RUGBRØD

Følgende opskrift er et præcist udtryk for hvordan jeg gjorde d.10.-11.november 2004[1] bortset fra at den også formidler det indtryk at jeg er meget nøjeregnende. Det er jeg ikke! Det er en af de sjove ting at når man har været godt i gang gennem nogen tid, så kan man roligt tage den på slump også med hensyn til hvilke bestanddele man putter i, sesamfrø, hørfrø diverse kerner m.m. Det kan efter mine erfaringer næsten ikke gå galt. Kun temperaturen af det vand man blander surdejen med, må ikke slå denne ihjel. Lige som med babyen: altså den sædvanlige baby­bad­temperatur er øvre grænse. Men det skal slet ikke derop. Så der er ingen fare.

Men det kan gå galt på et helt andet område: hvis man ikke kan gennemføre sin planlægning et døgn frem i tiden. Engang kom jeg ikke hjem som jeg havde forestillet mig, om eftermiddagen, men først kl. 23. til en dej, der stod og ventede. Altså måtte jeg blande den og sætte den hen, lade uret vække kl. 02 og sætte brød i ovn, lade uret vække kl. 03 og sætte plade over brød i ovn og lade uret vække kl. 04 og tage brød ud af ovn. Men så var det også friskbagt til næste morgens madpakke.

Så til sagen:

Hæver i formene ca. 2 timer i lune omgivelser

Bages ca.1½ time i forvarmet ovn v. 230°C  -  plade over efter ½ time.

1. dag: Alle tørre bestanddele blandes tørt sammen i et tilstrækkelig stort dejfad (billedet taget d.10.11, kl.10:15) med skeformet piskeris.

Surdejen (hvordan får man sådan en?) har jeg i en plastikpose. Ved at hælde vand i posen får man let dejen til at slippe. Så kan den rystes og manipuleres gennem posen så den er dejligt lind inden den hældes ud over dejen i dejfadet. Der blandes op med lunkent vand og blandes rundt. Det skal hældes mere vand på end man umiddelbart tror. Det skal næsten kunne skvulpe. De første par timer suger melet endnu vand, og når dejen står hen, bør den være gennemvåd, dog uskvulpelig.

Dejen henstår tildækket ved stuetemperatur i ca. et døgn. Samme aften så det allerede lovende ud (kl.22:35).

2. dag: Et større areal af køkkenbordet rengøres! Dejfadet vendes på hovedet. Hvis dejen kommer tøvende, men dog af sig selv, har konsistensen været vellykket.

Andendagens bestanddele blandes tørt i fadet som det er (d.11.11, kl.07:55) og der tilsættes lunkent vand. Temperaturen heraf bestemmer hævningshastigheden i brødet. Vandet har været for varmt hvis det indre af brødet når dette er færdigt, viser sig at være mere hævet end det yderste. Prøv med kuldslået (fint, gammelt ord passende til en fin, gammel bagetradition).

De to dejmængder blandes sammen på køkkenbordet sammen med sirup. Man kan bruge hænderne. Men en solid træspatel og et smørebrædt er meget at foretrække hvis telefonen ringer. Det er en fordel at dejen under denne del af processen er til den våde side. Blandingen skal gøres grundigt. Hen mod slutningen kan der blandes rent rugmel i indtil konsistensen er passende. Og det vil sige ret tør, nærmest som en god betonblanding.

På dette sted skal man huske at gemme en passende portion til næste gang! Denne surdej kan ind imellem gå i gæring der hvor luften har adgang. Det kan forhindres ved at sørge for at dejen ligger så rent som muligt i bunden af posen og så drysse de 40 g salt ud over dejen der hvor luften kan nå dejen.

Dejen på bordet kommes herefter i formene (kl.08:28) som skal være smurt indvendigt med smør eller margarine. Dejen skal være så tør at den ikke vil kunne falde endeligt på plads selv ved slag mod køkkenbordet. Den endelige tilpasning sker ved håndspålæggelse: Højre håndflade overhældes med lidt olivenolie og dejen presses på plads med et enkelt håndtryk. Køres der for meget rund på overfladen,  tværer man luften ud af det øverste lag og får en tyk, hård skorpe. Olien kommer også til at fungere som værn mod skorperevner. De tre forme stilles ved siden af hinanden og dækkes med plastfolie. Dejen bør fylde op til ca. 1 cm under formens kant.

 Formene henstår overdækket indtil dejen på midten er hævet 1-2 cm (kl.11:09) op over formens kant. Denne proces kan tage alt fra 1 til ? timer afhængigt af starttemperatur på dejen og temperatur og træk i lokalet. Jeg stiler efter ca. to timer. Man kan jo tænde ovnen og stille brødet ovenpå for at fremme processen.

Herefter stilles formene på rist i ovnen, 230°C. Uden forvarmning hæver brødet yderligere. Eksperimentér med evt. varmluft. Efter en ½ time lægges en plade over. Efter yderligere ca. 1 time tages brødet ud, jf.[1], vendes ud af formene og over på en rist (evt. ovnristen) og henligger lidt med et vådt viskestykke over(kl.13:01). Hvis konsistensen har været god da dejen blev lagt i formene, vil man kunne skære et par skiver af brødet mindre end ½ time herefter.

De næste mange dage: VELBEKOMME!

Surdejen har man fra sidste gang. Men hvis det nu er første gang? Så kan man lave den selv!

5 g gær opløses i 2 dL lunkent vand og 3 dL hvedemel røres i.

Næste dag røres surdejen ud i yderligere 2 dL lunkent vand og der tilsættes hvedemel indtil den bliver passende grødet.

Efter endnu en dag er surdejen klar til at indgå i på dette sted. De første omgange brød med denne nye surdej smager lidt kønsløst. Men surdejen får hurtigt patina og brødene træder i karakter.

[1] De mere end 15 år jeg har lavet rugbrød kontinuert rummer en del markante erfaringer desangående. Da jeg i de hektiske timer med pakning af bilen inden vi skulle på sommerferie på Læsø i 1996, glemte rugbrødet og – jeg husker det tydeligt endnu - bandede over at jeg havde brændt brødet af - eller i hvert fald på - fik jeg, fremkommet til Læsø, en afgørende erfaring: Det skal brænde på! Skorpen skal være helt derhenne hvor negligerbare dog tilstedeværende dele af den er for brændt. Derved får brødet afgørende smag.

Endvidere er jeg begyndt at eksperimentere med mere sukker eller sukker i en anden form,  solbærsaft eller siruppen fra sødsyltede grønne tomater eller lignende. Der kan tilsættes meget af den art. Men i en periode var jeg ude for at surdejen i mellemperioderne gærede. Jeg har lagt skylden herfor på det sukker der var i surdejen hvorfor jeg i øjeblikket slet ikke kommer sukker i før jeg har blandet 1. og 2. dags portioner sammen og taget fra til næste gang. Sirup eller saft iblandes altså sammen med den sidste del rugmel som skal regulere den endelige konsistens.

Omkring årtusindskiftet var jeg ikke sikker på at det er sukkerets skyld. Lugten af gæring har vist sig alligevel. Men så har jeg (i 2003) fået rådet med saltdrysset når surdejen tages fra. Det har fungeret siden. Altså: Eksperimentér!

Flere gode råd eller bemærkninger, ja, sågar spørgsmål til besvarelse modtages med glæde af Claus.

Jeg ved godt at nogle vil synes at følgende burde være anbragt forrest:

Det hele kan naturligvis siges kortere: http://pages.ivillage.com/risager/id8.html , men sådan er jeg ikke!